Desde «Mo-Chica», su pequeño restaurante en el centro de Los Angeles, este cocinero con recorrido prepara la revolución de la cocina peruana. Abrirá otros dos en Los Angeles en los próximos meses
Desde un mercadillo tradicional y con encanto al sur de Los Angeles, Ricardo Zárate lleva años fraguando un plan que comenzó en Perú, pasó 14 años por Londres y que está a punto de cristalizar en California. Su ambición es poder dar a conocer la cocina peruana a gran escala y en todos los niveles sociales, convencido del potencial de una gastronomía con influencias niponas y con suficientes platillos para satisfacer a un gran número de paladares.
Zárate cree que el hecho de haberse convertido en el mejor chef nuevo del año, según la revista Food & Wine, le ayudará a conseguir la meta. De momento, está a punto de estrenar dos nuevos restaurantes, uno en el ‘downtown’, un nuevo «Mo-Chica» y otro en Beverly Hills, «Picca», a base de tapas.
Pese a todo, no piensa abandonar su creación más preciada, su primer «bebé» que inauguró en el Mercado de la Paloma hace dos años, el primer «Mo-Chica», un homenaje a una de las civilizaciones ancestrales de su Perú natal. «Desde aquí hago todos mis experiementos y he podido atender al público local», asegura con determinación. «Mo-Chica siempre fue un proyecto para mi casi desde que empecé. Traté de vender la idea con inversionistas pero no lo conseguí. Llegó un momento de mi vida en que decidí que me lanzaba y lo abrí yo solo».
Pese a sus dotes y sus 18 años de apego a los fogones y las sartenes, reconoce que sólo pudo abrir el restaurante en un lugar como el Mercado de la Paloma porque no le acanzaba el dinero para más, pero que eso le ha ayudado a convertirse en un nuevo emprendedor. «Ahora soy el mejor ejemplo de superación entre todos los restaurantes que me rodean en este lugar». Dice que por fin ha aprendido que además de chef es importante ser empresario.
Con esa mentalidad, está dispuesto a repartir su tiempo entre los tres restaurantes que tendrá abiertos al mismo tiempo. «Ya estoy acostumbrado. He manejado varios restaurantes de forma simultánea, aunque esta es la primera vez que serán míos y mi proyecto personal».
Parece la culminación de años de viajar por cocinas de medio mundo. Comenzó sus estudios en Perú y de ahí salió en dirección a Londres, donde trabajó en varios restaurantes para completar su formación. «Mi primer trabajo fue en Benihana», recuerda, para después vivir otras experiencias culinarias. En una de esas, le mandaron con el equipo de un conocido chef australiano para pasar unos meses en la cocina del hotel Biltmore de Los Angeles. Ya nunca más volvió. «Me ofrecieron quedarme y decanté por una ciudad de la que pronto me enamoré. Cambié la lluvia por el sol», dice el chef peruano.
Ahora ya instalado en California, confía en expandir su cocina a muchos puntos del país y del extranjero. «La cocina peruana tiene mucho que ofrecer», argumenta. «La clave es vender la comida que hago en casa, claro que con la técnica de 18 años de experiencia», aclara. «Comida sencilla y con el objetivo de que sea la presentación de la comida peruana para el público americano». Como en todo en la vida, hay que saberse vender.
